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Critique de livre de cuisine: «  Tout sur le braisage  » par Molly Stevens


Première Mes côtes de porc braisées sont une étape importante dans mon apprentissage de la cuisine. Le braisage résume beaucoup de choses que j’aime dans la cuisine: dans ce cas, déchiqueter la viande, faire sauter doucement les carottes, les oignons, les échalotes et l’ail ajoute à l’arôme de la cuisine, puis tout tremper dans un délicieux vin rouge. .

Les côtes que je fabrique Le livre de recettes Balthazar, et cette formule combine le temps de la pratique et de laisser le processus lent opérer sa magie, une avec beaucoup de lacunes intégrées et un coefficient d’étalement élevé, vous laissant un dîner très tendre et dévastateur.

À sa base, un ao dai classique est la version OG de l’objectif de créer un plat avec une saveur «plus comme elle-même». Avec son mélange aromatisant, ainsi que de longues bulles en bouillon ou du vin aromatisé et son propre jus, la braisage le fait par défaut. Votre nourriture devient molle, le liquide de cuisson devient des sauces et les parenthèses sont taillées dans le froid hivernal.

Revenez au début des années 2000, lorsque Balthazar débuts j’ai raté l’un de ses contemporains, Molly Stevens ‘ Tout sur le braisage, dommage, car ce sera bientôt l’un de mes livres de cuisine de référence préférés.

Nouvelle recherche

Le risque de revoir un livre de cuisine qui a eu 20 ans est que les gens peuvent avoir changé la façon dont les gens mangent et cuisinent depuis sa sortie. Beaucoup d’entre nous, moi y compris, mangent désormais moins de viande pour des raisons environnementales, éthiques ou sanitaires. Pas encore Tout sur le braisage a assez bien vieilli à cet égard. À ma grande surprise, 60 de ses premières centaines de pages étaient consacrées au braisage de légumes. Bravez-vous, cannibales – j’ai traversé une période longue et passionnante dans ce domaine.

Gracieuseté de Gentl & Hyers / WW Norton

J’ai commencé avec le premier élément du livre et j’ai immédiatement commencé à améliorer mon jeu. C’est le genre de recette à cinq ingrédients à laquelle vous devez réfléchir, Je sais que cet endroit se dirige, quand il a une tournure inattendue, une intelligence agréable. J’ai mis une livre de petites pommes de terre rouges Poêle essentielle avec de l’huile d’olive, amener un peu de nourriture à leur équateur, farcir un peu d’ail et de laurier et couvrir, laisser les petites boules se balancer à feu humide pendant 20 minutes.

Quand ils sont tendres, j’ouvre le couvercle, j’allume le feu et je laisse la sauce briller en un glaçage brillant et – voilà! – C’est tellement délicieux que je ne me souviens même pas de ce que j’ai servi avec eux.

Le lendemain, j’ai braisé des haricots verts et des haricots cannellini, auxquels je n’ai jamais pensé mais qui est parfaitement logique lorsque vous avez une bouchée. Il n’y a pas de flétrissement ici, mais le bouillon est flétri dans une grande quantité d’ail tranché et de piment rouge, puis combiné avec des haricots et un peu de bouillon, créant un plat simple mais délicat. J’ai tout de suite pensé à deux façons de le manger: avec un pain croustillant pour un délicieux déjeuner ou un dîner à deux avec du saucisson et un verre de vin.

Viennent ensuite les poireaux braisés, que je voulais cuisiner simplement parce que le livre contient également une recette de quiche qui les utilise à la page suivante, mais ils se révèlent être un plat complètement à part. Stevens appelle les poireaux « le membre le plus grand et le plus attrayant de la famille des oignons », comme s’il décrivait un petit-fils préféré, et elle est une excellente explication complète de la façon de les traiter. La coupe et le nettoyage des poireaux comportent deux étapes dans la recette, une aide précieuse pour les débutants et un excellent ajout pour les chefs plus expérimentés.

Sans aucune raison, ma femme, Elisabeth a déclaré que « mon préféré parmi vos quiches braisées récentes », une place de choix qu’il tient pour quelques jours. Mon préféré est de savoir comment Stevens utilise un peu de liquide braisé aux poireaux avec des œufs et de la crème pour le remplir, comment faire une quiche équivaut à un martini sale.

Même du céleri de qualité inférieure est utilisé dans le livre, cuit avec un mélange d’échalote, de vermouth et de cœur, de dessus et de feuilles de céleri haché. Saupoudrez de chapelure et de Gruyère à la fin, c’est comme une magie de la monnaie, créant un joli plat d’accompagnement à partir d’ingrédients dans le réfrigérateur presque vide.



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